Документ 994_a99, поточна редакція — Редакція від 17.10.2008


Совершено в Страсбурге 29 апреля 2004 г.


(Подписи)



Приложение I

ОПРЕДЕЛЕНИЯ

В целях настоящего Регламента используются следующие определения:

1. Мясо

1.1. "мясо": пригодные к употреблению в пищу части животных, указанных в 1.2-1.8, включая кровь;

1.2. "домашние копытные": домашний крупный рогатый скот (включая буйволов и бизонов), домашние свиньи, овцы и козы, а также домашние однокопытные;

1.3. "птица": разводимая птица, включая птицу, которая не считается домашней, но разводится в качестве домашних животных, за исключением бескилевых птиц;

1.4. "зайцеобразные": кролики, зайцы и грызуны;

1.5. "дикая дичь"*:

__________
* В немецкой редакции: "свободно живущая дичь". Ср.: gibier sauvage (франц.); Wild game (англ.); frei lebendes Wild (нем.). - Прим.перев.

- дикие копытные и зайцеобразные, а также другие сухопутные млекопитающие, которые являются объектом охоты в целях потребления людьми и рассматриваются как дичь согласно законодательству, подлежащему применению в соответствующем государстве-члене, в том числе млекопитающие, живущие на огороженной территории в условиях свободы, аналогичных условиям жизни дикой дичи,

и

- дикая птица, которая является объектом охоты в целях потребления людьми;

1.6. "разводимая дичь": разводимые бескилевые птицы и разводимые сухопутные млекопитающие, отличные от указанных в пункте 1.2;

1.7. "малая дикая дичь": дикая водоплавающая птица и зайцеобразные, живущие на свободе;

1.8. "крупная дикая дичь": дикие сухопутные млекопитающие, живущие на свободе, которые не подпадают под определение малой дикой дичи;

1.9. "туша": тело откормочного скота после убоя и разделки;

1.10. "свежее мясо": мясо, не подвергавшееся никакой противогнилостной обработке помимо охлаждения, замораживания или быстрого замораживания, включая мясо, кондиционированное в вакууме или в контролируемой атмосфере;

1.11. "пищевые субпродукты": свежее мясо, отличное от мяса туши, включая внутренние органы и кровь;

1.12 "внутренние органы": органы грудной, брюшной и тазовой полости, а также трахея и пищевод и, для птиц, зоб;

1.13. "рубленое мясо": избавленное от костей мясо, которое было подвергнуто операции рубки на части и содержащее менее 1% соли;

1.14. "мясо, отделенное механическим путем, или МОМП": продукт, полученный путем снятия мяса с костей, покрытых мышечной тканью, после удаления костей, или с туш птиц, с помощью механических средств, вызывающих разрушение или изменение волокнистой структуры мышц;

1.15. "мясопродукты": свежее мясо, в том числе размельченное мясо, к которому были примешаны продовольственные товары, специи или добавки либо которое было подвергнуто переработке, не достаточной для кардинального изменения волокнистой структуры мышц и, тем самым, для устранения характеристик свежего мяса;

1.16. "бойня": учреждение, используемое для забоя и съемки шкур животных, мясо которых предназначено для потребления людьми;

1.17. "разделочный цех": учреждение по удалению из мяса костей и/или по разделке мяса;

1.18. "учреждение по обработке дичи": любое учреждение, в котором полученные после охоты дичь или мясо дичи подготавливаются для выпуска на рынок.

2. Живые двустворчатые моллюски

2.1. "двустворчатые моллюски": фильтрующие пищу пластинчатожаберные моллюски;

2.2. "морские биотоксины": токсические вещества, накапливаемые двустворчатыми моллюсками, в частности, когда они питаются содержащим токсины планктоном;

2.3. "окончательная обработка": помещение живых двустворчатых моллюсков, прибывающих из районов производства класса A, из центров очистки или из центров отправки, в бассейны или в любые иные установки, содержащие чистую морскую воду, либо в природные места в целях избавления их от песка, тины или слизи, сохранения или улучшения их органолептических свойств и обеспечения нормального состояния жизнеспособности перед их покрытием или упаковкой;

2.4. "производитель": любое физическое или юридическое лицо, которое собирает живые двустворчатые моллюски любыми средствами в районе сбора в целях обработки и выпуска на рынок;

2.5. "район производства": любой морской, эстуариевый или лагунный район, содержащий естественные скопления двустворчатых моллюсков, или места, используемые для разведения двустворчатых моллюсков, в которых осуществляется сбор живых двустворчатых моллюсков;

2.6. "район повторного загона": любой морской, эстуариевый или лагунный район, четко отграниченный и обозначенный буями, кольями или любыми иными стационарными приспособлениями и предназначенный исключительно для естественной очистки живых двустворчатых моллюсков;

2.7. "центр отправки": любое сухопутное или плавучее учреждение, предназначенное для приемки, окончательной обработки, мытья, очистки, сортировки, покрытия и упаковки живых двустворчатых моллюсков, годных к употреблению людьми;

2.8. "центр очистки": учреждение, располагающее бассейнами, снабжаемыми чистой морской водой, в которые помещаются живые двустворчатые моллюски на срок, необходимый для удаления загрязняющих микробиологических примесей в целях уменьшения загрязнения, чтобы сделать их годными к употреблению людьми;

2.9. "повторный загон": помещение живых двустворчатых моллюсков в морские, эстуариевые или лагунные районы на срок, необходимый для уменьшения загрязняющих примесей, чтобы сделать их годными к употреблению людьми. Повторный загон не включает перемещения двустворчатых моллюсков в районы, лучше приспособленные для их роста или их откорма;

3. Продукты рыболовства

3.1. "продукты рыболовства": любые морские или пресноводные животные (за исключением двустворчатых моллюсков, живых иглокожих, живых оболочников, живых морских брюхоногих и любых морских млекопитающих, рептилий и лягушек), дикие или разводимые, в том числе любые пригодные к употреблению в пищу формы или части этих животных;

3.2. "плавучий рыбозавод": любой корабль, на борту которого продукты рыболовства перед покрытием или упаковкой подвергаются одной или нескольким следующим операциям и, если необходимо, охлаждаются или замораживаются: вырезка филе, разрезка на куски, сведение шерсти со шкур, снятие кожи, избавление от скорлупы, рубка или переработка;

3.3. "морозильное судно": любое рыболовецкое или нерыболовецкое судно, на борту которого замораживаются продукты рыболовства, когда уместно, после первых этапов приготовления (обескровливание, обрезание голов, нутровка, удаление плавников и, если необходимо, покрытие и/или упаковка);

3.4. "продукт рыболовства, отделенный механическим путем": любой продукт, полученный путем удаления мякоти продуктов рыболовства механическими средствами, которые вызывают разрушение или изменение структуры мышечной ткани;

3.5. "свежий продукт рыболовства": любой целостный или приготовленный непереработанный продукт рыболовства (включая продукт, покрытый в вакууме в модифицированной атмосфере), который не подвергался какой-либо иной обработке помимо охлаждения в целях его сохранения;

3.6. "приготовленный продукт рыболовства": любой непереработанный продукт рыболовства, который подвергся операции, изменяющей его анатомическую структуру, такой как нутровка, обрезание голов, разрезка на куски, вырезка филе и рубка;

4. Молоко

4.1. "сырое молоко": молоко, полученное путем выделения из молочной железы разводимых животных и не подвергавшееся нагреванию до температуры свыше 40 °C, а равно не подвергавшееся равнозначной обработке.

4.2. "хозяйство по производству молока": учреждение, где содержатся одно или несколько разводимых животных в целях производства молока, предназначенного для коммерческого сбыта в качестве продукта питания;

5. Яйца

5.1. "яйца": яйца в их скорлупе - за исключением битых, помещенных в инкубатор и сваренных яиц - которые производятся разводимыми птицами и пригодны к непосредственному употреблению людьми или для приготовления яйцепродуктов;

5.2. "бесскорлупное яйцо": непереработанное содержимое яйца после удаления скорлупы;

5.3. "треснувшие яйца": яйца, у которых повреждена скорлупа, и мембраны которых остались нетронутыми;

5.4. "центр упаковки": учреждение, где яйца сортируются по их качеству и их весу;

6. Лягушачьи лапки и улитки

6.1. "лягушачьи лапки": задняя часть тела видов Rana (семейство настоящих лягушек), подвергнутая удалению внутренних органов и шкуры, отрезанная сзади поперек от передних конечностей;

6.2. "улитки": сухопутные брюхоногие видов Helix pomatia Линнея, Helix aspersa Мюллера, Helix lucorum и видов семейства ахатинидов;

7. Переработанные продукты

7.1. "продукты на основе мяса": переработанные продукты, являющиеся результатом переработки мяса или дальнейшей переработки таких переработанных продуктов, в результате чего поверхность разреза вплоть до сердцевины позволяет констатировать исчезновение характеристик свежего мяса;

7.2. "молочные продукты": переработанные продукты, являющиеся результатом переработки сырого молока или последующей переработки этих переработанных продуктов;

7.3. "яйцепродукты": переработанные продукты, являющиеся результатом переработки яиц или их различных компонентов или смесей либо новой переработки этих переработанных продуктов;

7.4. "переработанный продукт рыболовства": переработанные продукты, являющиеся результатом переработки продуктов рыболовства или новой переработки этих переработанных продуктов;

7.5. "топленые животные жиры": жиры, происходящие от плавления мяса, включая его кости, и предназначенные для употребления людьми;

7.6. "вытопки": белковые остатки плавления после частичного отделения жиров и воды;

7.7. "желатин": натуральный и растворимый белок, превращенный в студень или нет, полученный путем частичного гидролиза коллагена, произведенного из костей, шкуры, сухожилий и нервов животных;

7.8. "коллаген": продукт на основе белков, производный от костей, шкур и сухожилий животных, изготовленный согласно уместным требованиям настоящего Регламента;

7.9. "переработанные желудки, мочевые пузыри и кишки": желудки, мочевые пузыри и кишки, подвергнутые после получения и очистки переработке, такой как соление, нагревание и сушка.

8. Другие определения

8.1. "продукты животного происхождения":

- продовольственные товары животного происхождения, включая мед и кровь,

- живые двустворчатые моллюски, иглокожие, оболочники и морские брюхоногие, предназначенные для потребления людьми,

и

- другие животные, предназначенные для приготовления в целях поставки живыми конечному потребителю;

8.2. "оптовый рынок": предприятие продовольственного сектора, включающее несколько обособленных единиц, совместно владеющих установками и секциями, где продовольственные товары продаются предпринимателям продовольственного сектора.



Приложение II

ТРЕБОВАНИЯ
в отношении различных продуктов животного происхождения

Отдел I. ИДЕНТИФИКАЦИОННЫЙ ЗНАК

В случаях, предусмотренных статьей 5 или 6, и при соблюдении положений Приложения III предприниматели продовольственного сектора обеспечивают, чтобы идентификационный знак проставлялся на продукты животного происхождения в соответствии с нижеследующими положениями:

A. Проставление идентификационного знака

1. Идентификационный знак должен проставляться до того, как продукт покинет производственное учреждение;

2. Однако новый знак должен проставляться на продукты, упаковка или покрытие которых удалены или которые подвергаются последующей переработке в другом учреждении. В таком случае новый знак должен указывать номер разрешения учреждения, где происходят эти операции.

3. Идентификационный знак не требуется для упаковок яиц, когда код, соответствующий центру упаковки, проставляется согласно части A приложения XIV Регламента (ЕС) № 1234/2007 Совета*.

__________
* JO L 299 du 16.11.2007, p. 1. - Прим. оригинала.

4. Предприниматели продовольственного сектора во исполнение статьи 18 Регламента (ЕС) № 178/2002 должны располагать системами и процедурами, позволяющими им идентифицировать предпринимателей, которые поставили им продукты животного происхождения, и которым они поставили продукты животного происхождения.

B. Внешний вид идентификационного знака

5. Знак должен быть четким для восприятия и нестираемым, а используемые символы должны быть хорошо разборчивыми. Знак должен быть легко заметным для компетентных органов.

6. Знак должен указывать название страны, в которой расположено учреждение; это название может представляться полностью либо в форме кода из двух букв в соответствии с уместным стандартом ИСО*.

__________
* ИСО (англ.: ISO) - Международная организация по стандартизации. - Прим.перев.

Однако в случае государств-членов такими кодами являются: BE, BG, CZ, DK, DE, EE, GR, ES, FR, IE, IT, CY, LV, LT, LU, HU, MT, NL, AT, PL, PT, SI, SK, FI, RO, SE и UK.

7. Знак должен указывать номер разрешения учреждения. Если учреждение изготавливает как продовольственные товары, к которым применяется настоящий Регламент, так и продовольственные товары, к которым он не применяется, то предприниматель продовольственного сектора может проставлять один и тот же идентификационный знак на оба вида товаров.

8. Когда знак проставляется в учреждении, расположенном в Сообществе, он должен иметь овальную форму и включать аббревиатуру: CE, EC, EF, EG, EK, EO, EY, ES, EU, EK, EB или WE*.

__________
* Аббревиатуры "Европейское сообщество" на его разных официальных языках. - Прим.перев.

C. Порядок проставления знака

9. В зависимости от внешнего вида различных продуктов животного происхождения знак может проставляться непосредственно на продукт, на покрытие или на упаковку, либо печататься на прикрепляемом к продукту ярлыке, на покрытии или упаковке. Знак может также представлять собой неподвижную пластинку, сделанную из устойчивого материала.

10. Когда упаковка содержит разделанное мясо или пищевые субпродукты, знак должен проставляться на ярлыке, закрепленном или напечатанном на упаковке таким образом, чтобы он разрушался при открытии. Однако эта мера не требуется, если открытие приводит к разрушению упаковки. Когда покрытие предоставляет такую же защиту, как и упаковка, знак может проставляться на покрытии.

11. В том, что касается продуктов животного происхождения, помещенных в транспортные контейнеры или в крупные упаковки и предназначенных для последующей обработки, переработки, последующего покрытия или последующей упаковки в другом учреждении, знак может проставляться на внешнюю сторону контейнера или упаковки.

12. В том, что касается продуктов животного происхождения, представленных в форме жидкости, гранул или порошка, перевозимых без упаковки, и продуктов рыболовства, перевозимых без упаковки, не требуется осуществлять проставление идентификационного знака, если сопровождающие документы содержат информацию, предусмотренную в параграфах 6, 7 и, когда уместно, 8.

13. Когда продукты животного происхождения содержатся в упаковке для непосредственной поставки конечному потребителю, достаточно проставить знак на внешнюю сторону этой упаковки.

14. Когда знак проставляется непосредственно на продукты животного происхождения, используемые краски должны получать разрешение в соответствии с положениями Сообщества, регулирующими использование красителей для продовольственных товаров.

Отдел II. ЦЕЛИ ПРОЦЕДУР, ОСНОВАННЫХ НА HACCP *

__________
* См. пункт 7 преамбулы. - Прим.перев.

1. Предприниматели продовольственного сектора, управляющие бойнями, должны обеспечивать для себя, чтобы процедуры, введенные ими в соответствии с общими требованиями, предусмотренными в статье 5 Регламента (ЕС) № 852/2004, соблюдали требования, необходимость в которых выявляет анализ рисков, и специальные требования, изложенные в параграфе 2.

2. Процедуры должны гарантировать, чтобы каждое животное или, когда уместно, каждая партия животных, которые допущены на бойню:

a) правильно идентифицировались;

b) сопровождались уместной информацией об исходном хозяйстве, предусмотренной в Приложении III;

c) не имели своим местом происхождения хозяйство или район, где перемещения животных запрещены или подчинены иным ограничениям по соображениям здоровья животных или общественного здоровья, кроме случаев, когда компетентный орган разрешает это;

d) являлись чистыми;

e) являлись здоровыми, насколько об этом может судить предприниматель,

и

f) находились в удовлетворительном состоянии с точки зрения ухоженности в момент их прибытия на бойню.

3. В случае несоблюдения одного из требований, указанных в параграфе 2, предприниматель продовольственного сектора должен поставить об этом в известность официального ветеринара и принять надлежащие меры.

Отдел III. ИНФОРМАЦИЯ О ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ

Предприниматели продовольственного сектора, управляющие бойнями, когда уместно, должны запрашивать, получать и проверять информацию о пищевой цепи и предпринимать действия, как это указано в настоящем отделе, в отношении всех животных помимо дикой дичи, которые отправляются или предназначены для отправки на бойню.

1. Управляющие бойнями не должны принимать животных в установки бойни без запрашивания и получения уместной информации о пищевой цепи, содержащейся в реестрах, ведущихся в исходном хозяйстве в соответствии с Регламентом (ЕС) № 852/2004.

2. Управляющие бойнями должны получать информацию, как минимум, за двадцать четыре часа до прибытия животных на бойню, за исключением обстоятельств, указанных в пункте 7.

3. Указанная в пункте 1 уместная информация о пищевой цепи должна охватывать, в частности:

a) статус исходного хозяйства и региональный статус в плане здоровья животных;

b) санитарное состояние животных;

c) ветеринарные медикаменты и другие виды лечения, примененные к животным в определенный период, время ожидания действия которых больше нуля, а также даты применения этих видов лечения и время ожидания их действия;

d) возникновение заболеваний, способных влиять на безопасность мяса;

e) результаты, если они имеют значение для защиты общественного здоровья, любого анализа образцов, взятых у животных, или других образцов, взятых в целях диагностики заболеваний, способных влиять на безопасность мяса, включая образцы, взятые в рамках надзора и контроля зоонозов и отходов;

f) уместные отчеты, касающиеся предшествующих результатов инспекций ante mortem и post mortem*, проведенных в отношении животных из одного и того же хозяйства, включая, в частности, отчеты официального ветеринара;

__________
* Лат.: предсмертных (предубойных) и после наступления смерти (послеубойных). - прим.перев.

g) производственные данные, когда это могло бы указать на наличие заболевания,

и

h) имя и адрес частного ветеринара, который обычно лечит животных из исходного хозяйства.

4. a) Однако не требуется предоставлять управляющему бойней:

i) информацию, указанную в подпунктах "a", "b", "f" и "h" пункта 3, если управляющему уже известна эта информация (например, через постоянный механизм или посредством системы обеспечения качества),

или

ii) информацию, указанную в подпунктах "a", "b", "f" и "g" пункта 3, если производитель заявляет об отсутствии уместной информации для сообщения.

b) Информация не должна предоставляться в форме дословного извлечения из реестров исходного хозяйства. Она может сообщаться путем обмена электронными данными или в форме стандартизированной декларации, подписанной производителем.

5. Предприниматели продовольственного сектора, которые решают принять животных в установки боен после оценки уместной информации о пищевой цепи, должны безотлагательно предоставлять их в распоряжение официального ветеринара и, за исключением обстоятельств, указанных в пункте 7, как минимум, за двадцать четыре часа до прибытия животного или партии животных. Предприниматель продовольственного сектора должен направлять официальному ветеринару информацию, которая дает основания для опасений санитарного порядка, до инспекции ante mortem соответствующего животного.

6. Если на бойню прибывает животное, не сопровождаемое информацией о пищевой цепи, то управляющий должен незамедлительно уведомить об этом официального ветеринара. Забой животного не может производиться, пока его не разрешит официальный ветеринар.

7. Если на это соглашается компетентный орган, то информация о пищевой цепи может сопровождать животных, к которым она относится, в момент их прибытия на бойню, а не, как минимум, за двадцать четыре часа, в отношении:

a) свиней, птиц и разводимой дичи, подвергнутых инспекции ante mortem в исходном хозяйстве, если животных сопровождает подписанный ветеринаром сертификат, указывающий на то, что он проверил животных в хозяйстве и нашел их здоровыми;

b) домашних однокопытных;

c) животных, которые были подвергнуты экстренному забою, если они сопровождаются подписанной ветеринаром декларацией, подтверждающей благоприятные выводы инспекции ante mortem,

и

d) животных, которые не поставлены непосредственно исходным хозяйством на бойню.

Управляющие бойнями должны оценивать уместную информацию. Если они принимают животных для забоя, то они должны направить указанные в пунктах "a" и "c" документы официальному ветеринару. Забой или съемка шкур животных не могут осуществляться до получения разрешения на это со стороны официального ветеринара.

8. Предприниматели продовольственного сектора должны проверять паспорта, которые сопровождают домашних однокопытных, чтобы удостовериться в том, что животное предназначено для забоя в целях потребления людьми. Если они принимают животного для забоя, то они должны передавать паспорт официальному ветеринару.



Приложение III

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

ОТДЕЛ I. МЯСО ДОМАШНИХ КОПЫТНЫХ

Глава I
ПЕРЕВОЗКА ЖИВОГО СКОТА НА БОЙНЮ

Предприниматели продовольственного сектора, которые перевозят живой скот на бойню, должны обеспечивать соблюдение следующих требований:

1) во время их ловли и перевозки животные должны подвергаться осторожному обращению, необходимо избегать причинения им любых ненужных страданий;

2) животные, проявляющие симптомы заболевания или происходящие из стад, в отношении которых установлено, что эти стада заражены возбудителями, имеющими значение с точки зрения общественного здоровья, могут перевозиться на бойню только с разрешения компетентного органа.

Глава II
ТРЕБОВАНИЯ К БОЙНЯМ

Предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, чтобы конструкция, планировка и оборудование боен, где забиваются домашние копытные, соответствовали следующим требованиям:

1) a) бойни должны располагать надлежащими и гигиеничными помещениями для содержания скота или, если это позволяет климат, загонами ожидания для размещения скота, обеспечивающими возможность легкой уборки и дезинфекции. Эти помещения и загоны должны быть снабжены оборудованием для поения животных и, если необходимо, для их кормления. Удаление остаточных вод не должно наносить ущерба безопасности кормов;

b) они также должны быть оснащены обособленными установками, запираемыми на ключ, или, если это позволяет климат, загонами для размещения больных или вызывающих подозрения животных, оснащенными отдельным механизмом удаления отходов и расположенными таким образом, чтобы избежать любого загрязнения других животных, кроме случаев, когда компетентный орган полагает, что такие установки не являются необходимыми;

c) помещения для содержания скота должны иметь размер, достаточный для обеспечения хорошего самочувствия животных. Они должны устраиваться таким образом, чтобы облегчить инспекции ante mortem, включая идентификацию животных или групп животных;

2) во избежание любого загрязнения мяса они должны:

a) содержать достаточное количество помещений, приспособленных для операций;

b) содержать обособленное помещение для опорожнения и очистки желудков и кишечников, кроме случаев, когда в конкретных ситуациях компетентный орган разрешает обособление этих операций во времени и в определенной бойне;

c) обеспечивать обособление в пространстве и во времени для следующих операций:

i) оглушение и обескровливание;

ii) в случае забоя свиней, ошпаривание, обезволашивание, соскребание и опалка;

iii) нутровка и продолжение снятия шкур;

iv) обработка очищенных кишок и брюшных потрохов;

v) приготовление и очистка других пищевых субпродуктов, в частности, обработка освобожденных от шкуры голов, если такие операции не осуществляются в рамках конвейера переработки;

vi) покрытие пищевых субпродуктов,

и

vii) отправка мяса;

d) иметь установки, препятствующие любому контакту между мясом и полом, стенами или оборудованием,

и

e) иметь конвейеры переработки (когда они используются), которые спроектированы таким образом, чтобы сделать возможным непрерывное протекание процесса забоя и избежать перекрестного загрязнения между различными частями конвейера. Когда в одном помещении функционирует более одного конвейера переработки, должно обеспечиваться их адекватное обособление во избежание перекрестного загрязнения;

3) они должны располагать установками для дезинфекции инструментов горячей водой температурой не менее 82 °C или другой равнозначной системой;

4) оборудование, используемое для мытья рук персоналом, обрабатывающим голое мясо, должно быть снабжено кранами, спроектированными для предотвращения распространения загрязнений;

5) установки, запираемые на ключ, должны быть предусмотрены для содержания в охлажденном состоянии направленного на консигнацию мяса. Обособленные установки, запираемые на ключ, должны быть предусмотрены для хранения мяса, признанного негодным к употреблению людьми;

6) обособленная площадка должна быть оснащена надлежащими установками для очистки, мытья и дезинфекции транспортных средств, используемых для скота. Однако бойни могут не располагать такой площадкой и такими установками, когда это разрешает компетентный орган, и когда поблизости имеются официально одобренные площадки и установки;

7) бойни должны располагать установками, запираемыми на ключ, зарезервированными для забоя больных или вызывающих подозрения животных. Такие установки не являются безусловно необходимыми, если забой производится в другом учреждении, получившим соответствующее разрешение компетентного органа, или в целях завершения операций обычного забоя;

8) если навоз и содержание пищеварительного тракта хранятся на бойне, то последняя должны быть оснащена помещением или площадкой, зарезервированными с этой целью;

9) бойни должны располагать правильно оборудованной установкой, запираемой на ключ, или, когда уместно, помещением, зарезервированными исключительно для ветеринарной службы.

Глава III
ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДЕЛОЧНЫМ ЦЕХАМ

Предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, чтобы разделочные цеха, обрабатывающие мясо домашних копытных:

1) конструировались таким образом, чтобы избежать загрязнения мяса, в частности:

a) обеспечивая возможность непрерывного протекания операций,

или

b) обеспечивая обособление различных партий продукции;

2) имели помещения, позволяющие хранить упакованное мясо отдельно от голого мяса, кроме случаев, когда они хранятся в разное время или хранятся таким образом, что упаковки и способ хранения не могут служить источником загрязнения для мяса;

3) были снабжены разделочными помещениями, оборудованными таким образом, чтобы обеспечить соответствие требованиям, определенным в главе V;

4) для персонала, обрабатывающего голое мясо, имелся доступ к оборудованию для мытья рук, снабженного кранами, спроектированными для предотвращения распространения загрязнений;

5) располагали установками для дезинфекции инструментов горячей водой температурой не менее 82 °C или другой равнозначной системой.

Глава IV
ГИГИЕНА ЗАБОЯ

Предприниматели продовольственного сектора, управляющие бойнями, где забиваются домашние копытные, должны обеспечивать соблюдение следующих требований:

1) после прибытия животных на бойню забой не должен необоснованно задерживаться. Однако когда это продиктовано потребностями хорошего самочувствия, животным перед забоем должен быть предоставлен отдых;

2) a) мясо, происходящее от животных, отличных от указанных в пунктах "b" и "c", не может использоваться для потребления людьми, если наступление смерти соответствующих животных происходит вследствие иных причин, нежели забой на бойне;

b) в помещения для забоя может вводиться только живой скот, предназначенный для забоя, за исключением:

i) животных, подвергнутых экстренному забою вне бойни в соответствии с главой VI;

ii) животных, забитых в месте производства в соответствии с главой III,

и

iii) дикой дичи в соответствии с главой II отдела IV;

c) мясо, происходящее от животных, подвергнутых забою в результате происшествия на бойне, может использоваться для потребления людьми, если после инспекции не было констатировано никаких других серьезных повреждений помимо тех, которые обусловлены происшествием,

3) животные, подлежащие забою, или, когда уместно, каждая партия животных, подлежащих забою, должны быть идентифицированы таким образом, чтобы можно было проследить их движение вплоть до места происхождения;

4) животные должны быть чистыми;

5) управляющие бойнями должны следовать инструкциям ветеринара, назначенного компетентным органом в соответствии с Регламентом (ЕС) № 854/2004, чтобы обеспечить проведение инспекции ante mortem в надлежащих условиях;

6) животные, вводимые в помещение для забоя, должны забиваться без необоснованных задержек;

7) оглушение, обескровливание, обдирание шкур, нутровка и иная разделка туш должны проводиться без необоснованных задержек и таким образом, чтобы избежать любого загрязнения мяса. В частности:

a) трахея и пищевод должны оставаться неприкосновенными при обескровливании, кроме случаев, когда речь идет о забое согласно религиозному обряду;

b) при удалении шкуры и шерсти:

i) надлежит избегать любого контакта между внешней поверхностью кожи и тушей,

и

ii) операторы и оборудование, вступающие в контакт с внешней поверхностью шкуры и шерсти, не должны касаться мяса;

c) должны приниматься меры для предотвращения попадания содержимого пищевода на мясо во время и после нутровки, а так же меры, направленные на то, чтобы нутровка завершалась как можно скорее после оглушения,

и

d) удаление вымени не должно приводить к загрязнению туши молоком или молозивом;

8) следует проводить полное обдирание шкур с туш и других частей тела животного, предназначенных для потребления людьми; исключением являются головы свиней, быков, коз и телят, а также рыла и губы и лапы крупного рогатого скота, овец и коз. Лапы и головы, включая рыла и губы, должны обрабатываться таким образом, чтобы избежать любого загрязнения;

9) если у свиней не обдирается шкура, то у них должна незамедлительно удаляться их щетина. Риск загрязнения мяса водой для ошпаривания должен быть сведен к минимуму. Для этой операции могут использоваться только разрешенные добавки. Туши затем должны тщательно ополаскиваться питьевой водой;

10) туши должны быть не загрязнены любым явным фекальным загрязнением. Любое явное загрязнение должно без промедления устраняться путем разделки или любым другим равнозначным методом;

11) туши и пищевые субпродукты не должны вступать в контакт с полом, стенами и рабочими местами;

12) управляющие бойнями следуют инструкциям компетентного органа с целью обеспечить проведение инспекции post mortem всех забитых животных в надлежащих условиях в соответствии с Регламентом (ЕС) № 854/2004;

13) до завершения инспекции post mortem части забитого животного, выступающего объектом подобной инспекции:

a) должны обеспечивать возможность идентификации их происхождения от определенной туши;

b) не должны вступать в контакт с другими тушами, пищевыми субпродуктами или внутренними органами, в том числе принадлежащими животным, уже прошедшим инспекцию post mortem.

Однако пенис может удаляться немедленно, если он не имеет никакого патологического повреждения;

14) обе почки должны изыматься из их жировой пленки. В отношении крупного рогатого скота и свиней, а также однокопытных в равной мере должна удаляться перинеальная оболочка;

15) если кровь или иные пищевые субпродукты нескольких животных собираются в одной емкости до завершения инспекции post mortem, то все ее содержимое должно признаваться негодным к употреблению людьми, когда туша одного или нескольких этих животных признана негодной к употреблению людьми;

16) после инспекции post mortem:

a) миндалины крупного рогатого скота, свиней и однокопытных должны изыматься гигиеничным путем;

b) части, негодные к употреблению людьми, должны удаляться, как только это станет возможным, из чистой зоны учреждения;

c) мясо, подвергнутое консигнации или признанное негодным к употреблению людьми, и не подлежащие употреблению в пищу субпродукты не должны вступать в контакт с мясом, признанным годным к употреблению людьми,

и

d) за исключением почек, внутренние органы или части внутренних органов, остающиеся в туше, должны изыматься полностью и как можно скорее, кроме случаев, когда со стороны компетентного органа получено противоположное разрешение;

17) после забоя и инспекции post mortem мясо должно храниться в соответствии с положениями, установленными в главе VII;

18) когда они предназначены для прохождения последующей обработки:

a) желудки должны быть отмыты и очищены;

b) кишки должны быть опорожнены и очищены,

и

c) головы и лапы должны быть избавлены от шкуры или отмыты и обезволошены;

19) когда учреждения имеют разрешение на забой разных видов животных или на обработку туш разводимой дичи и дикой дичи, должны приниматься меры предосторожности, чтобы избежать любого перекрестного загрязнения путем обособления во времени или в пространстве операций, осуществляемых в отношении разных видов. Должны иметься в наличии отдельные установки для приемки и хранения неободранных шкур забитой в хозяйстве разводимой дичи и дикой дичи;

20) если бойня не имеет установок, запираемых на ключ, для забоя больных или вызывающих подозрения животных, то установки, используемые для забоя таких животных, должны быть очищены и продезинфицированы под официальным контролем до возобновления забоя других животных.

Глава V
ГИГИЕНА ВО ВРЕМЯ РАЗДЕЛКИ И УДАЛЕНИЯ КОСТЕЙ

Предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, чтобы разделка и удаление костей у домашних копытных происходили в соответствии со следующими требованиями:

1) туши домашних копытных на бойне могут разделываться на полутуши или четвертины, а полутуши - максимум на три отруба. Любая последующая разделка или любое последующее удаление костей должны проводиться в разделочном цехе;

2) работа с мясом должна организовываться таким образом, чтобы не допустить насколько возможно, загрязнения. С этой целью предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, в частности, чтобы:

a) предназначенное для разделки мясо вносилось в рабочие помещения лишь по мере необходимости;

b) при осуществлении работы по разделке, удалению костей, очистке мяса, разрезанию, распиловке на кости, покрытию и упаковке мясо поддерживалось при температуре, не превышающей 3 °C для пищевых субпродуктов и 7 °C для остального мяса, за счет обеспечения максимальной температуры окружающей среды в 12 °C или за счет другой равнозначной системы,

и

c) когда помещения имеют разрешение на разделку мяса, происходящего от разных видов животных, принимались меры предосторожности с целью избежать любого перекрестного загрязнения, когда уместно, путем обособления во времени или в пространстве операций, осуществляемых в отношении разных видов;

3) однако мясо может подвергаться удалению костей и разделке до достижения предусмотренных в подпункте "b" пункта 2 температур в соответствии с пунктом 3 главы VII;

4) мясо также может подвергаться удалению костей и разделке до достижения предусмотренных в подпункте "b" пункта 2 температур, когда разделочный цех находится в одном месте с бойнями. В таком случае мясо должно перемещаться в разделочное помещение либо непосредственно из помещения забоя, либо после периода ожидания в охлаждающем или холодильном помещении. Сразу же после удаления костей и (когда это уместно) упаковки мясо должно быть охлаждено до температуры, предусмотренной в подпункте "b" пункта 2.

Глава VI
ЭКСТРЕННЫЙ ЗАБОЙ ВНЕ БОЙНИ

Предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, чтобы мясо, происходящее от домашних копытных, подвергнутых экстренному забою вне бойни, могло предназначаться для потребления людьми, только если оно соответствует следующим требованиям:

1) здоровое животное в другом месте должно было стать жертвой происшествия, которое воспрепятствовало его перевозке на бойню по соображениям хорошего самочувствия;

2) ветеринар должен проводить инспекцию ante mortem животного;

3) забитое и обескровленное животное должно перевозиться на бойню в гигиеничных условиях и без необоснованных задержек. Вынимание желудка и кишок, за исключением любого иного потрошения, может проводиться на месте под контролем ветеринара. Все вынутые внутренние органы должны сопровождать забитое животное до бойни и отмечаться как ему принадлежащие;

4) если между забоем и прибытием на бойню проходит более двух часов, то животное подлежит охлаждению. Если это позволяют климатические условия, то не требуется активного охлаждения.

5) декларация, составленная предпринимателем продовольственного сектора, который вырастил животное, с указанием своего имени, любого ветеринарного продукта или иного лечения, примененного к животному, а также дат применения этих видов лечения и времени ожидания, должна отправляться вместе с забитым животным на бойню;

6) декларация, составленная ветеринаром, подтверждающая благоприятный результат инспекции ante mortem, дату, время и причину экстренного забоя, а также характер лечения, примененного ветеринаром к животному, должна отправляться вместе с забитым животным на бойню;

7) забитое животное должно оказаться годным к употреблению людьми после инспекции post mortem, проводимой на бойне в соответствии с Регламентом (ЕС) № 854/2004, включая дополнительный тест, требуемый в случае экстренного забоя;

8) предприниматели продовольственного сектора должны следовать всем инструкциям, касающимся использования мяса, которые может дать официальный ветеринар по результатам инспекции ante mortem;

9) предприниматели продовольственного сектора не могут выпускать на рынок мясо животных, подвергнутых экстренному забою, если на нем отсутствует специальный санитарно-гигиенический знак, который не может быть смешан ни с санитарно-гигиеническим знаком, предусмотренным Регламентом (ЕС) № 854/2004, ни с идентификационным знаком, предусмотренном в отделе I Приложения II настоящего Регламента. Соответствующее мясо может выпускаться на рынок только в государстве, где происходит забой, и в соответствии с национальным законодательством.

Глава VII
ХРАНЕНИЕ И ПЕРЕВОЗКА

Предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, чтобы хранение и перевозка мяса домашних копытных осуществлялись в соответствии со следующими требованиями:

1) a) если не предусмотрено иное, то за инспекцией post mortem должно незамедлительно следовать охлаждение на бойне с целью обеспечить во всех частях мяса температуру, не превышающую 3 °C для пищевых субпродуктов и 7 °C для остального мяса, согласно кривой, обеспечивающей постепенное уменьшение температуры. Однако во время охлаждения мясо может подвергаться разделке и удалению костей в соответствии с положениями пункта 4 главы V;

b) во время процесса охлаждения должна обеспечиваться адекватная вентиляция, чтобы воспрепятствовать любому накоплению влаги на мясе;

2) мясо должно достигнуть и сохранять предусмотренную в пункте 1 температуру до начала и во время хранения;

3) мясо должно достигнуть и сохранять предусмотренную в пункте 1 температуру до начала и во время перевозки. Однако перевозка также может проводиться с разрешения компетентного органа с целью обеспечить возможность производства специфических продуктов при условии, что:

a) перевозка осуществляется в соответствии с требованиями, предусмотренными компетентным органом для перевозки из одного определенного учреждения в другое учреждение,

и

b) мясо незамедлительно покидает бойню или разделочное помещение, расположенное в одном месте с бойней, и перевозка длится не более двух часов;

4) мясо, предназначенное для замораживания, должно замораживаться без необоснованных задержек, с учетом срока стабилизации, который может потребоваться перед замораживанием;

5) при хранении и перевозке голое мясо должно быть отделено от упакованного мяса, кроме случаев, когда они хранятся и перевозятся в разное время или таким образом, что упаковка и способ хранения или перевозки не могут выступать источником загрязнения для мяса.

ОТДЕЛ II. МЯСО ПТИЦЫ И ЗАЙЦЕОБРАЗНЫХ

Глава I
ПЕРЕВОЗКА ЖИВЫХ ЖИВОТНЫХ НА БОЙНЮ

Предприниматели продовольственного сектора, которые перевозят живой скот на бойню, должны обеспечивать соблюдение следующих требований:

1) во время их ловли и перевозки животные должны подвергаться осторожному обращению, необходимо избегать причинения им любых ненужных страданий;

2) животные, проявляющие симптомы заболевания или происходящие из стай, в отношении которых установлено, что они заражены возбудителями, имеющими значение с точки зрения общественного здоровья, могут перевозиться на бойню только с разрешения компетентного органа;

3) клетки, используемые для доставки животных на бойню, и отсеки (в случае их использования) должны состоять из материалов, устойчивых к коррозии, обеспечивающих возможность легкой уборки и дезинфекции. Сразу после разгрузки и до повторного использования любое оборудование, использованное для ловли и доставки живого скота, должно быть очищено, вымыто и продезинфицировано.

Глава II
ТРЕБОВАНИЯ К БОЙНЯМ

Предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, чтобы конструкция, конфигурация и оснащение боен, где забиваются птицы или зайцеобразные, соответствовали следующим требованиям:

1) бойни должны располагать помещением или крытым местом для приема животных и для их инспекции перед забоем;

2) во избежание любого загрязнения мяса они должны:

a) располагать достаточным количеством помещений, пригодных для операций;

b) располагать обособленным помещением для нутровки и продолжения потрошения, включая добавление специй в цельные тушки птицы, кроме случаев, когда компетентный орган разрешает обособление этих операций во времени и в определенной бойне на индивидуальной основе;

c) обеспечивать обособление в пространстве и во времени для следующих операций, если они проводятся на бойне:

i) оглушение и обескровливание;

ii) ощипывание или сдирание шкуры и, возможно, ошпаривание;

iii) отправка мяса;

d) иметь установки, позволяющие избегать контакта между мясом и полом, стенами и оборудованием,

и

e) располагать конвейерами переработки (там, где они функционируют), спроектированными таким образом, чтобы сделать возможным непрерывное протекание процесса забоя и избежать перекрестного загрязнения между различными частями конвейера. Когда в одном помещении функционирует более одного конвейера переработки, должно предусматриваться их надлежащее обособление во избежание передачи загрязнения между разными конвейерами;

3) они должны располагать установками для дезинфекции инструментов горячей водой температурой не менее 82 °C или другой равнозначной системой;

4) оборудование для мытья рук персоналом, обрабатывающим голое мясо, должно быть снабжено кранами, спроектированными для предотвращения распространения загрязнений;

5) они должны быть снабжены установками, запираемыми на ключ, для хранения в охлажденном состоянии подвергнутого консигнации мяса, и отдельными установками, запираемыми на ключ, для хранения мяса, признанного негодным к употреблению людьми;

6) они должны располагать обособленным помещением, оснащенным надлежащими установками для очистки, мытья и дезинфекции:

a) оборудования для перевозки (клеток),

и

b) транспортных средств.

Эти помещения и установки не являются обязательными в отношении пункта "b", когда поблизости имеются официально разрешенные помещения и установки;

7) они должны быть оснащены запираемой на ключ и надлежащим образом оборудованной установкой или, когда уместно, помещением для исключительного пользования ветеринарной службы.

Глава III
ТРЕБОВАНИЯ К РАЗДЕЛОЧНЫМ ЦЕХАМ

1. Предприниматели продовольственного сектора должны обеспечивать, чтобы разделочные цеха, обрабатывающие мясо птицы или зайцеобразных:

a) конструировались таким образом, чтобы избежать загрязнения мяса, в частности:



вгору